Содержание и выявление жирных кислот в растительном масле

Пищевая ценность любого жира характеризуется наличием жирных кислот. Некоторые из них полезны для человеческого организма, некоторые – наоборот, вредны (мнения медиков по этому поводу достаточно противоречивы). Но контролировать их содержание очень важно – и для этого применяются различные методики.

Нормы содержания жирных кислот

Таких веществ, как жирные кислоты, масло, имеющее растительное происхождение содержит примерно в следующих соотношениях:

– насыщенные кислоты. Для большинства растительных масел, кроме хлопкового (для него это значение равно 24%) содержание этого вида кислот равно около 12–13%;
– олеиновая: 25–32%. Больше всего подобных веществ – в оливковом масле – 68%.;
– линолевая: 46–60%.

Как определяют содержание кислот в масле

Один из самых известных способов определения количества жирных кислот является потенциометрическое титрование. Оно заключается в измерении скорости, с которой изменяется ЭДС гальванической пары при введении определённого количества щелочного раствора. Методика довольно старая, хотя и не слишком точная.

Также определяют, какие жирные кислоты масло имеет в своём составе, при помощи индикаторного метода. Способ достаточно популярный, но всё же слишком субъективный – за счёт не слишком точного определения момента, когда закончится процесс титрования.

Чуть более точен способ, при использовании которого в масло добавляют раствор карбоната кальция. При этом с помощью сложной методики и высокоточного измерительного оборудования получается результат, практически по максимуму отвечающий настоящему значению показателя. Правда, в случае с некоторыми из видов растительных масел этот вариант неприемлем – слишком низкая точность.

В то же время прогресс не стоит на месте. Проверять, сколько жирных кислот находится в растительном масле того или иного типа (в условиях отечественно пищевого производства обычно речь идёт о подсолнечном масле), можно при помощи ещё более современных технологий, включающих в себя использование рефрактометров и проведение достаточно сложных математических расчётов. Ну а оборудования для очистки масла позволит удалить из его состава все, чего там быть не должно.